Meus 30 truques de cozinha

Que bom que você comentou. Aqui estão os trinta truques que eu uso na minha cozinha, do jeito que eu faço mesmo, sem invenção.

Não precisa fazer todos. Escolhe dois pra experimentar essa semana e já vale.

O ovo

O teste do copo com água. Enche um copo com água e põe o ovo dentro. Se ele afundar deitado, está fresco, pode fritar ou fazer pochê. Se ficar em pé no fundo, ainda serve, mas use hoje, cozido ou no bolo. Se boiar na superfície, não use.
Quebre o ovo num pires antes. Nunca quebre o ovo direto na panela nem na massa do bolo. Quebre num pires primeiro. Se vier estragado, você perde um ovo, não a receita inteira.
Ovo cozido que descasca fácil. Use os ovos mais velhos da caixa, não os que você acabou de comprar. Coloque na água já fervendo, não na água fria. Assim que tirar, joga numa vasilha com água bem gelada. A casca sai quase inteira.
Ovo que trincou na panela. Põe uma colher de sopa de vinagre na água antes de cozinhar. A clara coagula na hora que encosta no ar e não vaza pela rachadura.
Ovo mexido cremoso. Fogo baixo, mexendo devagar, e desliga o fogo quando ainda estiver um pouco molinho: ele termina de cozinhar no calor da panela. O sal só no final, porque sal antes solta água e o ovo fica borrachudo.

Alho que brotou não se joga fora. Aquele brotinho verde no meio do dente é o que amarga. Corta o dente ao meio no comprimento, tira o broto com a ponta da faca e usa o resto normal. E se quiser, enfia o dente brotado num copinho com um dedo de água ou num vaso com terra: em uma semana ele dá uma folha verde que você corta com a tesoura e usa igual cebolinha.
Descascar alho sem sofrer. Deita o dente na tábua, põe a lateral da faca larga por cima e dá um tapa firme com a mão. A casca se solta sozinha.
Alho pronto no congelador. Num dia de calma, descasque uma cabeça inteira, pique tudo, misture com um pouco de azeite ou óleo e distribua na forma de gelo. Congela. Depois é só jogar um cubinho na panela quente nos dias corridos.
Alho entra depois da cebola. Alho queima rápido e queimado ele amarga a comida toda. Refogue a cebola primeiro até ficar transparente e só então junte o alho, por uns quarenta segundos, até cheirar.
Cebola sem chorar. Deixe a cebola na geladeira uns quinze minutos antes de cortar e use uma faca bem afiada. E não corte a raiz: descasque, corte ao meio e faça os cortes com a raiz ainda presa, que é ela que segura a cebola inteira e libera menos daquele ardido.
Cheiro de alho e de peixe na mão. Debaixo da água fria da torneira, esfregue as mãos numa colher, numa faca ou na própria pia, desde que seja de inox. O cheiro sai. Sabão sozinho não tira.

Arroz soltinho. Refogue o grão seco no óleo com alho até ele ficar meio esbranquiçado, aí põe água fervendo, duas medidas de água pra uma de arroz. Depois disso não mexe mais. Mexer arroz cozinhando é o que faz ele empapar.
Arroz que agarrou no fundo. Desliga na hora e passa o arroz de cima pra outra panela sem raspar o fundo de jeito nenhum. Põe um pedaço de pão em cima do arroz transferido e tampa por uns dez minutos: o pão puxa boa parte do cheiro de queimado.
Feijão de molho de véspera. Deixe o feijão de molho na água na noite anterior e jogue essa água fora antes de cozinhar. Ele cozinha bem mais rápido, gasta menos gás e costuma dar menos aquele desconforto na barriga.
Caldo grosso sem farinha. Quando o feijão estiver cozido, tire uma concha só de grãos, amasse com o garfo e devolve pra panela. Engrossa sozinho, sem precisar de farinha nem de amido.
Panela de pressão. Nunca encha mais que dois terços dela, precisa sobrar espaço pro vapor. E nunca abra na força: desliga, tira do fogo e deixa a pressão sair inteira, ou põe debaixo da água fria da torneira.
Panela queimada. Cobre o fundo queimado com água, joga duas colheres de bicarbonato de sódio e deixa ferver uns dez minutos. Depois desliga, espera esfriar e o queimado sai com a esponja, sem você esfregar até doer o braço.

Descongele na geladeira, nunca na pia. Passe a carne do congelador pra geladeira na noite anterior. Carne descongelando horas em cima da pia, no calor da cozinha, é onde mora o problema.
Carne seca antes de encostar na panela. Enxugue a carne com papel toalha antes de temperar. Carne molhada solta água, e água na panela cozinha em vez de dourar.
Doure em partes. Panela lotada esfria e a carne solta caldo. Faça em duas ou três levas, mesmo que dê mais trabalho: a diferença de sabor é grande.
Não fique cutucando. Coloque a carne na panela quente e deixe quieta. Quando estiver dourada de verdade, ela solta sozinha do fundo. Se está grudada, é porque ainda não deu o ponto.
Deixe a carne descansar. Tirou do fogo, espera uns cinco minutos antes de cortar. Se cortar na hora, todo o caldo escorre pra tábua e a carne fica seca no prato.

Ácido no lugar de mais sal. Quando a comida estiver sem graça, antes de pôr mais sal experimente umas gotas de limão ou de vinagre no final. Levanta o sabor de sopa, feijão, legume e salada, e você usa bem menos sal.
Tempero de verdade em vez de cubo. Alho, cebola, louro, pimenta-do-reino, cominho, colorau, orégano e cheiro verde fazem o serviço. Aquele caldo em cubo é quase todo sal e realçador, e é ele que deixa a comida salgada sem você perceber.
Salgou demais. Não existe truque pra tirar o sal, nem batata crua, nada. O que funciona é aumentar o volume: mais água, mais legume, mais batata, mais macarrão. E da próxima vez, salgue pouco e prove no meio do caminho.

Faca afiada e tábua firme. Faca cega escorrega e é ela que corta o dedo, não a afiada. Passe a faca no afiador antes de começar. E ponha um pano de prato molhado embaixo da tábua: ela para de deslizar na bancada.
Cheiro verde congelado. Comprou o maço, lave, seque bem, pique tudo e guarde num pote no congelador. Você tira com a colher direto pra panela, sem descongelar, e nunca mais joga cheiro verde murcho fora.
Aparas viram caldo. Guarde num saco no congelador as pontas de cebola, as cascas de cenoura, os talos de salsinha, o miolo do pimentão. Quando o saco encher, ferve tudo em água por quarenta minutos com uma folha de louro e coa. Está feito o caldo de legumes, sem sal e sem custo nenhum.
Alface que dura a semana. Lave as folhas, seque muito bem, de preferência num pano limpo, e guarde num pote fechado com uma folha de papel toalha dentro. O papel puxa a umidade e a folha não borra.
Pão amanhecido volta. Passe o pão duro rapidinho na água corrente, molhando a casca por fora, e leve ao forno quente por cinco minutos. Ele sai crocante por fora e macio por dentro, como se fosse do dia.